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温度是如何影响罐头杀菌的?

发布时间:2015-10-28 11:41:38     点击:1296

  对罐头的加热杀菌,主要依靠的是热的传导和对流。温度对罐头杀菌的影响主要可以从以下四个方面来阐述:

  1、罐头容器的种类和形式:镀锡薄钢板罐较玻璃瓶传热速度快,小罐比大罐传热快,同体积大小的罐头,扁罐比矮罐传热快。

  2、食品的种类和装罐状态:相比于固体食品,流质食品传热相对较快,但糖液、盐水或调味液传热速度受其浓度影响,浓度越高传热速度越慢。固体食品如:午餐肉、蟹肉等传热速度慢,块状食品加汤汁比不加汤汁传热快,块状大的较块状小的传热慢,装罐量多的传热较慢。

  3、杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置:回转式杀菌比静置式杀菌效果大,时间短。罐头在杀菌锅中远离进汽管路,在锅内温度还没有达到平衡状态时,传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结构等均影响杀菌效果。

  4、罐头初温

  罐头在杀菌前的中心温度高低,对杀菌效果有密切关系。杀菌前应提高罐内食品初温(装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时杀菌),这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。

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